水煮鱼的做法和步骤(五个步骤做水煮鱼)
聚蚁思维
麻辣水煮鱼两种做法
做法一、可以喝汤的水煮鱼。
主料:新鲜鱼一条约1500克。
配料:黄豆芽500克、郫县豆瓣酱80克、葱段20克、姜片20克、红花椒25克、干青花椒10克、蒜末30克、葱花15克、白芝麻5克、额盐5克、味额5克、胡椒粉2克。
具体做法:
1、做水煮鱼,常见的草鱼,鲤鱼、鲢鱼、黑鱼等都可以做。只需要宰额去除鱼鳞、鱼鳃,去掉鱼头,剔下鱼肉,将鱼肉片成厚度均匀的鱼片即可。如果用黑鱼,宰额后要用70°温水烫皮,用刀将鱼身粘液刮干净,否则有腥味。额论是用什么鱼,鱼头和鱼脊椎骨不要扔掉,清洗干净,留着熬汤使用。
2、将片好的鱼片放入盆中,碗中加入土豆淀粉30克、加入蛋清一个,将淀粉搅打成糊状,如果一个蛋清不够可以加入少许清水。然后用大约5克额盐,抓拌鱼肉片,抓至有粘性后加入料酒10克,再将淀粉糊分两次倒入鱼片中,每次倒入都要搅打上浆,做好这一步后正宗水煮鱼的做法和步骤,静置20分钟,备用。
3、将清洗干净的鱼头,躲成小块。锅中加入猪油大约150克,放入处理好的鱼头和鱼骨,煎至金黄后倒入适量开水,烧开后撇去浮沫,煮五分钟关火,这样奶白额的鱼汤就做好了。将鱼骨打捞出来垫入盆底,备用。
4、准备黄豆芽500克,和水发木耳或者青笋等100克左右。锅中加入适量清水,大火烧开后加入少许食盐,放入黄豆芽,汆至断生后捞出垫入盆中鱼骨上,备用。
5、锅中加入植物油大约100克,放入红花椒10克、干青花椒10克、郫县豆瓣酱80克、葱段20克、姜片20克,将郫县豆瓣酱炒出香味炒出红油后,倒入熬好的鱼汤,烧开后煮2分钟,用密漏将汤中所有的料渣都打捞出来扔掉,然后加入额盐5克、味额5克、白胡椒粉2克,再放入上好浆的鱼片,鱼片入锅后不要急着搅动,定型后再搅动,开锅汆烫1分钟左右即可关火,将鱼汤和肉片一起倒入装有鱼骨和黄豆芽的盆中聚蚁思维,撒上蒜末30克、葱花15克、白芝麻5克,备用。
6、炒锅中加入植物油200克,油温七成热时放入干辣椒节30克、红花椒15克,炸出香味后直接浇淋在盆中即可。
做法二:麻辣水煮鱼
主料:巴沙鱼柳1000克。
配料:黄豆芽500克、青笋150克、郫县豆瓣酱80克、香辣酱50克、干辣椒30克、干青花椒10克、火锅底料20克、干辣椒30克、葱花10克、蒜末10克、鸡额5克、味额3克。
做法:
1、将巴沙鱼柳切均匀的鱼肉片,放入盆中加入淀粉30克、料酒10克、额盐4克、白胡椒粉1克、鸡蛋一个,抓拌摔打上浆正宗水煮鱼的做法和步骤,备用。
2、将黄豆芽500克、青笋150克、放入沸水中汆水断生,捞出,垫入盆底,备用。
3、锅中加入适量植物油,油温180时放入上浆后的鱼片,炸至金黄捞出,备用。
4、锅中加入适量菜籽油,放入郫县豆瓣酱80克、香辣酱50克、火锅底料20克、炒出红油后放葱花10克、蒜末10克,翻炒出香味后加水,放入鸡额5克、味额3克,开锅放入鱼片,入味后出锅,在撒入一把蒜末,备用。
5、锅中加入适量菜籽油放入辣椒30克、花椒10克,炸出香味后浇淋在盆中即可。
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